灯塔市政务中心食堂后厨服务竞争性磋商公告

现采购专业餐饮公司提供餐饮服务，包括早、午工作餐、接待餐。中标人要按照国家、省市等关于食堂管理的相关要求，严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证平衡膳食，配餐科学，食材绿色环保，服务优质，严格执行用餐各项管理制度，保障用餐安全。

项目运营总体要求：

1.本项目应配备项目经理（领班）1人、厨师长1人、副厨3人、切配2人、面案2人、洗消2人、服务员7人，合计18人。

2.服务企业人员要定期对服务人员进行安全与应急方面的安全知识培训和实战演练，熟悉安全应急预案，对消防、救护等隐患能够做到及时发现及时汇报及时处理。

3.所有工作人员必须持有效期内的健康证上岗。

4.服务企业负责对以上人员招聘、录用、培训、考评及管理，并承担聘用人员相应费用，包括工资、社会保险、工伤保险等。从业人员与招标人不存在劳动或劳务关系。服务企业应与员工签订劳动合同，按月缴纳社保，并办理各种用工手续，员工的工资、奖金、各种福利待遇、社会保险及工作期间发生的工伤事故全部由服务企业负责支付和缴纳，服务企业工作人员因工作致伤、致残、致死和遭遇不测时，由服务企业按相关规定处理。

5.服务企业应当特别制定安全、保密制度，从行业人员的选聘要求品行端正，无违法犯罪记录。日常管理中要加强保密教育，在具体工作中也应有相应的措施。

6.因工作安排需要加班时服务企业应无条件予以配合。

7.投标人必须自己经营，如发生挂靠经营或二次转包行为，解除合同，并追究投标人相关责任。

（二）各分项服务内容及服务标准

1.基本要求

人员素质要求

食堂所有工作人员都应具有一定的工作经验，具有较强事业心、责任心和服务意识。

人员配备要求

本项目食堂需配备工作人员18人，其中：

项目经理（领班）1人

厨师长1人

副厨3人

切配2人

面案2人

洗消2人

服务员7人

人员要求

2.1项目经理（领班）：

岗位职责：

2.1.1全面负责食堂管理工作带领全体员工完成各项工作任务。规范遵守并坚决执行各项规章制度。

2.1.2合理安排人，财，物的配置。使食堂工作运行良性循环。

2.1.3做好成本核算工作，不断提高伙食质量及创新工作。

2.1.4严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝出现食品安全事故。

2.1.5做好员工政治思想工作，加强职业道德和业务技术的学习，努力提高员工的综合素质。

2.1.6抓好食堂伙食质量。提高服务态度，做好清洁卫生工作。

2.1.7抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度。做到考核考勤公开公正，充分调动员工的工作积极性。

2.1.8负责与甲方的沟通，及时解决甲方反馈问题。

2.1.9完成上级领导交付的其他工作任务。

2.2厨师长、厨师：

岗位职责:

2.2.1遵守公司和食堂的规章制度，带头做好本职工作。

2.2.2积极参加食品卫生知识和安全方面的培训。

2.2.3严格按操作规程作业，保证食品的卫生、可口。

2.2.4负责提供每日菜单，并持续推出新菜色。

2.2.5提供每日适量的采购计划。

2.2.6负责食品的储存，定期清洁及维护厨具。

2.2.7做好灶间、操作间、包干区卫生，养成良好的个人卫生习惯。

2.2.8合理使用原材料，节约水、电、煤气

2.2.9以身作则严于律己，团队意识强。协助上级领导做好食堂管理工作。

2.2.10完成上级领导交付的其他工作任务。

2.3切配:

岗位职责：

2.3.1.查看原料，及时备料，根据厨房原料需要的计划逐类收取原料，并对所有原料进行质量检查。

2.3.2.根据菜品的需要，按规定对原料进行切割加工，并将加工好的原料分别放在专用保鲜盒或筐内置于冰箱存放。检查蔬果菜叶清洁情况，确保无异物，泥沙，农药残留初步处理后保鲜。

2.3.3.写好菜品清单，做好开餐准备，高峰时段有情况及时与前厅沟通，不得随意造成断档，积压状况。

2.3.4.随手清洁本岗位区域厨具，地面，台面卫生，归位刀具，安全操作。根据订单检查原料备货情况，做好收货，验货，分货工作。

2.3.5.参与厨房清洁卫生，保持厨房干净整洁。

2.3.6.负责刀具放置在安全地方并经常保养。

2.3.7.完成上级领导交付的其他工作任务。

2.4洗消:

岗位职责：

2.4.1服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2.4.2按规定着装，搞好个人卫生，确保符合员工个人卫生标准。

2.4.3领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

2.4.4熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

2.4.5按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

2.4.6清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

2.4.7保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异味、水台洁净无死角。

2.4.8完成上级领导交付的其他工作任务。

3.定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训。

4.一经录用的从业人员应持健康证上岗。

5.从业人员应接受晨检。有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全管理人员等报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可复岗。

6.食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露。

7.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒。

8.专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等。

（三）现场管理

1.招标人提供满足食堂正常运营的场地。

2.原采购提供的设备，中标人可无偿使用。

3.日常所需的低值易耗品及一次性用品等由中标人负责。

4.中标人应保持食堂区域标识明晰，原材料、物料、工具用具及个人物品存放整齐。保持窗明几净，干净整洁。

5.中标人应建立健全管理制度（例如：岗位职责、流程规范、食品安全制度、生产安全制度、健康证公示、食品经营许可公示等），并做好省、市、区级教育局、市场监督管理局等有关监管部门的例行检查。

6.招标人负责缴纳水费、电费、燃气费。

7.服务期内，未经招标人同意，中标人不得以任何形式将食堂经营权、房屋、场地和设备全部或部分转让、出租、出借给第三方（中标人自行添置的设备设施等动产除外）。

8.招标人为中标人经营食堂所提供的场地应符合相关消防法律法规的要求，并配置符合规范及设计的消防系统与器材。

（四）加工制作要求

1.用于原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。

2.生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。

3.未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

4.食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

（五）供餐模式供餐时间

1.供餐模式

提供早餐和午餐，推荐采用打餐模式。

2.开餐时间

早餐时间：7:30-8:30，午餐时间：11:30-12:30。

实际的供餐时间会根据实际情况进行调整，以招标人安排为准。若无招标人通知，中标人不得无故自行更改供餐时间。如遇特殊情况更改供餐时间招标人会及时或提前在合理时间内与中标人沟通。

餐品搭配：

早餐：与招标人共同制定食谱。

午餐：副食提供两荤菜、两素菜、主食提供米饭、面食。注：实际的供餐食谱需根据要求进行调整，每天按照招标人带量食谱供应。

中标人提供的菜品必须保证质量，并符合法律法规及其他规范性文件对于食品卫生、安全的要求。招标人有权对菜品出品进行监督检查，并将整改意见告知中标人负责人。中标人应在5个工作日内做出整改。

用餐人数变化：如遇临时性用餐人数增减等情况，招标人应至少提前一天通知中标人，以供中标人进行相应准备，避免食材浪费。如因不可控因素导致用餐人数骤减或骤增，双方议协商解决。

（七）服务期限

本项目服务期限三年。

（八）安全管控

1.中标人要保持运营场所的环境、操作规范和出品质量符合《中华人民共和国食品安全法》和其他有相关食品安全法律法规，应建立健全食堂整体运营方案。如若因中标人原因发生因食物引起的食品安全事故，中标人承担全部责任。需提供承诺函并加盖公章。

2.中标人负责制定食品安全、消防安全、断水、断电、特殊天气的应急预案，并定期组织演练，提供一个安全、健康的饮食环境。

3.中标人负责检查后厨、餐厅、库房等食堂各场所工作结束后所有相关设备电源和照明灯都已关掉，所有门都已锁好。

4.中标人应严格落实食品留样制度，按规定对每餐食品进行留样，应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0℃~8℃)保存48小时以上，并有留样记录。专人负责留样管理，如有异常，立即封存，备查。

5.服务期内中标人要保持运营场所的环境、操作规范和出品质量符合《中华人民共和国食品安全法》和其他有相关食品安全法律法规，中标人供应餐食不得有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得使用过期食材、不得使用超范围、超限量使用食品添加剂等。中标人应建立健全食堂管理制度。如若发生因食物引起的食品安全事故，中标人承担全部责任。

7.服务期内中标人负责食堂工作人员管理，食堂工作人员在工作过程中的安全责任由中标人负责。如因用电、水、燃气操作不当引起的生产事故，或发生从业人员意外伤亡事故，中标人承担全部责任和必要的经济补偿，招标人概不承担任何责任。服务期内中标人必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》等有关饮食卫生规定，做好安全生产和安全防火工作，防止出现饮食中毒事故，防止出现重大责任事故，否则由中标人的过错而引发一切责任（包括法律责任）由中标人承担，并赔偿甲方一切损失。

8.添加剂管理要求：

①食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。

②添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。

③用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

④严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

9.清洗消毒：

①采用物理消毒或化学消毒的设备应能正常运转，消毒温度和时间应符合相关要求，消毒液配制和浓度应严格按照规定执行。采用自动清洗消毒的应严格遵循使用说明操作。

②餐饮具清洗设施和设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施、设备分开，并有明显区分。

③消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

10.环境卫生：

①食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。

②就餐场所卫生清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。

③卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。

④待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

⑤应开展有害生物防治，遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内。

11.餐厨废弃物处置依据相关管理办法，建立餐厨废弃物处理制度：

①餐厨废弃物应分类放置、及时清理，日产日清，不应溢出存放容器。

②废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。

③食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。

（九）原料贮存要求：

1.散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。

2.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

3.贮存的食品和物品离墙、离地，距离墙壁和地面均应在10cm以上。

4.冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。

以上国家标准或行业标准作废或者有替代标准，按最新标准执行。

（十）其他事宜

其他未尽事宜以双方签订的服务合同为准。